Hoje fiz o meu 4º pão caseiro com massa mãe e até agora foi o mais bonito e o mais saboroso, que fiz. Ainda longe da perfeição, mas sem dúvida a tomar o caminho certo. 

Este pão não é só meu. Contou com a ajuda de 5 pessoas. Em primeiro lugar o Mathew Jones da padaria Bread Ahead, que não me conhece, mas a quem estou agradecida por todos os ensinamentos sobre massa mãe e pão. À Raquel da página Simplesmenta.pt, que me apresentou o Mathew Jones e tornou-se a minha parceira de padaria (à distância). Este pão é também um bocadinho da Maria e do Rui dos Kitchen Dates, que me deram dicas preciosas para perceber um pouco melhor o processo de fazer pão (e têm dos melhores pães que comi na vida). À Sandra do blog “O Vegetariano“, que me inspirou a nunca desistir de fazer isco e deu imensas dicas que influenciaram as minhas experiências. Por fim, à Marta que me enviou vídeos maravilhosos da form.a como ela faz o seu pão. Obrigada a todos!

Pão caseiro

Pão caseiro com massa mãe

Mas indo ao que interessa, este pão. Este é um pão feito com isco, massa mãe, que tenho vindo a produzir nos últimos dias. Curiosamente, é resultado do meu isco menos promissor. Um isco de farinha de trigo branca, que sempre apresentou muita actividade, mas nunca aumentou de volume ou ficou com uma textura esponjosa, como eu desejava. Dei-lhe uma chance e surpreendeu-me desta maneira. 

Tal como vos escrevi anteriormente, as recomendações do uso de massa mãe em receitas varia entre os 100g-150g por cada 500g de farinha. Nas minhas primeiras experiências comecei com os 150g, como o Mathew Jones indica nas suas receitas, e por sugestão do Rui dos Kitchen Dates, reduzi para 125g, sendo o suficiente para levedar a massa. 

Nas minhas primeiras experiências as massas ficavam muito pegajosas, o que se tornava difícil de manusear para colocar no cesto a fermentar e posteriormente no tacho a cozer. Numa terceira tentativa, por sugestão do Rui reduzi a água, mas a massa ficou mais rija e por fim cheguei ao meio termo de 325g de água (nada como tentativa erro). 

Por fim, as dobras. Este pão não é amassado, mas leva dobras e tempos de repouso. Usei os apontamentos que a Raquel tirou num directo do Mathew Jones e diminui um pouco alguns desses tempo, pois tenho a sensação que os meus primeiros pães fermentaram demasiado tempo.

E assim nasceu este maravilhoso pão! Agora, eu só o fiz uma vez. Em teoria teria que o repetir mais duas ou três vezes até garantir que funciona mesmo. Mas como a emoção e o orgulho são muitos, aqui fica registado, até para eu própria não me esquecer de todo o processo. Mas preciso de fazer muito mais pão, até ter o processo totalmente apurado!

Pão caseiro com massa mãe (sem amassar)
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INGREDIENTES
  1. 120g de massa mãe
  2. 325g de água
  3. 500g de farinha de trigo branca T65
  4. 8g de sal
PREPARAÇÃO
DIA 1 MANHÃ
  1. Caso não tenha massa mãe acabada de preparar, refresque com 60g de farinha e 60g de água. Reserve por 8h-12h, caso a massa mãe tenha estado no frigorífico.
DIA 1 TARDE
  1. Numa taça coloque a massa mãe e a água. Noutra taça coloque a farinha e o sal e mexe levemente com a mão. Junte a água com massa mãe e envolva até todos os ingredientes estarem bem unidos.
  2. Tape a taça com um prato e deixe repousar por 4h à temperatura ambiente.
DIA 1 NOITE
  1. Unte a bancada com azeite e espalhe a massa formando um rectângulo. Dobre a massa sobre si mesma, pegando na aba esquerda e dobrando para a direita, seguida da aba direita no sentido esquerdo. A aba de cima para baixo e a aba de baixo para cima. Após estas dobras, segure na massa por baixo, fazendo uma dobra com os indicadores e vá repetindo este movimento várias vezes nos dois sentidos da massa.
  2. Coloque a bola de massa na taça, cubra com um prato e deixe repousar no frigorífico entre 8h-12h.
DIA 2 MANHÃ
  1. Retire a taça do frigorífico e prepare um banneton, ou uma taça redonda e pano polvilhado com farinha de milho ou farinha de arroz.
  2. Na bancada polvilhe farinha de trigo e espalhe a massa num rectângulo, idêntico ao que fez na noite anterior. Deixe repousar 20-30 minutos.
  3. Realize o mesmo sistema de dobras que fez na noite anterior, formando uma bola. Deposite a bola de massa no banneton ou pano, com a parte lisa e redonda para baixo. Caso use o pano, coloque o pano na taça.
  4. Deixe repousar a temperatura ambiente 2h.
  5. Pré-aquecer o forno a 250º com um tacho de ferro lá dentro (dutch oven).
  6. Virar a massa para dentro do tacho bem quente com cuidado para manter a forma da bola. Fazer golpes superficiais no topo da bola e levar ao forno. Deixar cozer por 30 min com o tacho tapado, seguidos de 10 minutos com o tacho destapado.
  7. Retirar do forno e deixar arrefecer antes de cortar (se conseguir).
Na Cadeira da Papa https://www.nacadeiradapapa.com/

Eu sei, parece um processo trabalhoso. Mas quem faz pão em casa regularmente este é mais ou menos o processo que leva. Posso garantir que é totalmente terapêutico e vale muiiiiiito a pena!

Vejam como fazer massa mãe

Se não estiverem com tempo e quiserem uma receitinha de pão saboroso e rápido, recomendo-vos o pãozinho caseiro de 2 ingredientes!