O iogurte de vaca foi dos primeiros alimentos de origem animal que deixei, quando me tornei vegetariana. Fui experimentando vários iogurtes de origem vegetal e sem dúvida que os de base de coco foram os que mais me agradaram. Há muito tempo que andava para tentar fazer iogurte de coco em casa, mas revelou-se uma verdadeira odisseia e uma curva de aprendizagem gigante!!

É um processo moroso, mas sem dúvida que vale muito a pena. Tendo em conta o preço dos iogurtes de coco no mercado, estes feitos em casa ficam cerca de 80 centimos por cada 200g. 

O que sabia antes de fazer iogurte de coco

Bem, havia várias coisas que eu sabia à partida, resultado da minha experiência com iogurtes de vaca, e de uma conversa que tive com a Ana Jervis da YogurtNest, quando adquiri a minha. Basicamente a consistência dos iogurtes é definida por dois factores: proteína e gordura da base. No caso do leite de vaca, este é naturalmente gordo e proteico, resultando num iogurte cremoso, sem grande esforço. Também a bebida vegetal de soja é bastante proteica e com algum teor de gordura, sendo bastante simples atingir um iogurte cremoso de soja em casa. 

Quanto ao coco, não é uma base tão proteica, mas pode ser bem gordurosa. Pelas experiências que me relataram, ou usava uma base de coco com grande teor de gordura ou teria que usar alguns adjuvantes a espessar esta base: goma xantana, goma guar, agar-agar, amido de milho ou farinha de araruta. Por exemplo, um leite de coco de lata (sem espessantes) tem um elevado teor de gordura, a rondar o 17-18g de gordura por cada 100g. Se bem se lembram do descodificador de rótulos da DGS, este é um valor elevado de gordura para um produto, sinalizado a vermelho. 

Em suma, eu teria que encontrar o equilíbrio perfeito entre uma base de coco com nível médio de gordura (entre os 3-17g/100g) e a quantidade de espessante. 

As experiências

Fiz inúmeros experiências, com diferentes diluições de coco, para base, tipos de fermentos e quantidades de espessantes. Não encontrei fermentos lácteos à venda, sem que não contivessem leite de vaca em pó (questão colocada para quem tem alergia à proteína de leite de vaca). Não experimentei probióticos em pó (ainda).

No que diz respeito ao coco, conclui que a melhor base é aquela que tem no mínimo 10-12g de gordura por cada 100g de produto, por dois motivos: 

  1. faz um iogurte mais consistente/cremoso, sem ajuda de tanto espessante;
  2. exige menos espessante, que nota-se subtilmente no sabor. 

As minhas melhores experiências foram com iogurte de soja. Experimentei usar iogurte de coco para fornecer fermentos, sem ter uma base de soja, mas não fui bem sucedida. O iogurte não fermentou. Não sei explicar o porquê, mas poderá prender-se com a constituição desses iogurte de compra (espessantes utilizados, por exemplo). 

Fazer o iogurte

A base

Primeiro há que criar a vossa base do iogurte. Há 3 formas de o conseguir.

  1. Concentrado de coco + água. Esta é a forma que eu utilizo. Compro o meu concentrado de coco no Jumbo, da marca Pride (caixa verde na secção de comida do mundo). Contém 200gr de coco (100%), que é só dissolver em água numa liquidificadora ou robot de cozinha. O ideal é usar entre 400-500g de água por cada 100g de concentrado de coco.
  2. Lascas de coco ou coco ralado + água. Este forma é uma tentativa recriar a primeira. Primeiro há que bater as lascas de coco ou coco ralado num robot de cozinha, até estas libertarem o óleo e se transformarem numa pasta. Juntando água a esta pasta consegue-se o resultado da primeira forma, usando a mesma proporção: 100g de concentrado para 400-500g de água.
  3. Leite de coco + água. Esta é outra forma de fazerem uma base, usando leite de coco de lata, mas diluindo-o em água ou bebida vegetal de coco, para diminuir a quantidade de gordura nesta base. O ideal será procurar leites de coco em lata com o mínimo Es possíveis. Nesta opção, usa-se 60-70g do leite de coco para 430-530g de água ou bebida vegetal.

Concentrado de coco + água

O espessante

O espessante só tem o objectivo de dar corpo ao iogurte. Enquanto um iogurte de vaca ou de soja espessam naturalmente com os fermentos, um iogurte de coco não. Se se quiser fazer um iogurte líquido, basta não usar o espessante. Ressalvo que o espessante não é obrigatório na confecção do iogurte! Vai apenas dar cremosidade ao preparado.

Eu usei goma xantana, que encontram em supermercados biológicos, ou no Jumbo, por exemplo. Podem usar outros espessantes, como: goma guar, agar-agar, amido de milho ou farinha de araruta. 

Os espessantes precisam de calor para serem activados. Por isso, deve-se aquecer a mistura! No caso do agar-agar a mistura deve mesmo ser fervida durante 7-8 minutos, ou a alga não funciona. 

O fermento

Como disse acima, de todas as minhas experiências, aquela que funcionou melhor foi com o iogurte de soja. O fermento é muito sensível à temperatura e precisa de ser junto à base entre os 40-50º. Uma temperatura mais baixa não activa os fermentos e a mistura não fermentará, uma temperatura muito elevada e matará as bactérias do fermento, não fermentando a mistura. Esta temperatura deve depois ser mantida por várias horas, até a base de coco estar totalmente fermentada (6h-8h). A temperatura pode ser mantida numa iogurteira, ou num saco térmico bem isolado.

Quanto à quantidade de iogurte, em teoria uma colher de sopa será suficiente. Eu costumo colocar cerca de 50-60gr de iogurte, por cada 500g de preparado.

Adição do iogurte de soja

Iogurtes prontos a fermentar

Uma dica

Esta dica aplica-se a confecção de todos os iogurtes. É importante esterilizar os recipientes onde vão colocar os iogurtes. O que costumo fazer é encher os frascos com água a ferver e deixa-la até colocar o preparado do iogurte. Para além de ajudar a esterilizar o frasco, aquece-o, não causando choque térmico, quando colocam o preparado de iogurte no recipiente.

Fazer iogurte de coco caseiro, é um processo moroso, devido aos tempos e temperaturas a atingir, para que todos os elementos funcionem.

E agora sim, a receita! É importante que leia todo o post, para perceber todos os passos da receita.

Iogurte de coco caseiro
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INGREDIENTES (faz 500g de iogurte)
  1. 100g de concentrado de coco
  2. 400g de água
  3. 1 colher de café de goma xantana
  4. 50g de iogurte de soja
PREPARAÇÃO
  1. Preparar a base do iogurte, batendo o concentrado de coco com a água, numa liquidificadora ou robot de cozinha.
  2. Despejar a base num tacho, adicionar a colher de goma xantana e levar ao calor, mexendo com varas. Deve manter a mistura ao lume, até sentir espessar (aproximadamente 10-15 minutos).
  3. Enquanto isso, colocar água a ferver nos frascos onde o iogurte vai fermentar.
  4. Deixar a mistura arrefecer aos 50º (deve utilizar um termómetro para isso) e juntar o iogurte de soja, misturando bem.
  5. Colocar o preparado de iogurte nos frascos e levar a fermentar.
  6. Deixar fermentar pro 8h.
PREPARAÇÃO PARA ROBOT DE COZINHA
  1. Preparar a base do iogurte, batendo o concentrado de coco com a água 1min/vel9.
  2. Juntar a goma xantana e programar 15min/temp100º/vel3.
  3. Enquanto isso, colocar água a ferver nos frascos onde o iogurte vai fermentar.
  4. Deixar a mistura arrefecer aos 50º controlando pela temperatura do robot de cozinha. Se deixar o copo destapado, vai demorar cerca de 50-60 minutos a arrefecer na temperatura ideal. Juntar o iogurte de soja e misturar 30seg/vel5.
  5. Colocar o preparado de iogurte nos frascos e levar a fermentar.
  6. Deixar fermentar pro 8h.
Na Cadeira da Papa https://www.nacadeiradapapa.com/

iogurte de coco

 

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