O que é farelo, sémola, kamut e teff? Se não sabem, este pequeno dicionário de cereais pretende responder a essas dúvidas todas. Se houver algum termo ou nome de cereal que conhecem, e não virem por aqui, indiquem, para que este dicionário fique ainda mais completo!

Formas de cereais

Farelo – resíduo proveniente do processamento do grão de cereal, correspondente à sua casca.

Farinha – pó branco ou esbranquiçado resultante da moagem do grão de cereal. É a forma mais “refinada” de consumir cereais.

Floco – grão de cereal prensado

Grão – forma integral e natural de cereal. 

Sémola ou semolina – moagem grossa do grão de cereal. Podemos dizer que é uma moagem intermédia entre o grão integral e a farinha, onde grande parte do grão (pericarpo, endosperma e gérmen) são preservados.

Tufado – grão de cereal expandido por acção de calor. Basicamente o mesmo processo de transformação de milho em pipoca.

Tipos de cereais

Arroz – cereal sem glúten amplamente utilizado na alimentação humana. O arroz é provavelmente o cereal em grão mais conhecido e a base de várias dietas. Pode chegar até nós na forma integral, semi-integral, ou branco. No mercado encontramos em grão, floco ou farinha. 

Aveia (avena sativa) – cereal sem glúten. Encontra-se no mercado em forma de grão, mas é mais comum consumir em floco ou farinha. Apesar de o cereal em si não ter glúten, é um cereal muito susceptível a contaminação de glúten por outros cereais, seja no cultivo ou processamento e embalamento do cereal. 

Centeio – cereal com glúten oriundo do norte da Europa. Pode-se encontrar à venda em forma de farinha ou floco. Também é ingrediente principal do pão preto alemão (pumpernickel), um pão feito à base de massa lêveda, com fermentação e cozeduras lentas, tornando-se de mais fácil digestão.

Cevada – cereal com glúten, conhecido por ser o ingrediente principal da cerveja. Também é muito usada como substituto de café devido ao seu sabor. Encontra-se facilmente no mercado em forma de grão e floco.

Espelta (trigo vermelho) – cereal com glúten, cultivado durante milhares de anos, antes de ser substituído pelo trigo. É consensual que foi o primeiro grão utilizado para fazer pão. Encontra-se no mercado em grão e farinha (branca e integral).

Kamut – cereal com glúten, a par com a espelta é um grão ancestral que foi substituído pelo trigo no seu uso ao longo do tempo. Mais difícil de encontrar à venda que a espelta, é apresentado ao consumidor em forma de farinha.

Milho  – cereal sem glúten, extensamente utilizado pelo humano. Do milho são produzidos vários derivados para utilização na cozinha, como o amido ou o xarope de milho. Para além destes derivados, encontramos no mercado o milho em forma de sêmola, farinha, ou grão.

Millet (milho painço) – cereal sem glúten, é a base de alimentação de povos de regiões mais áridas africanas. Encontra-se no mercado normalmente em forma de grão.

Teff – cereal sem glúten de origem etíope. É um grão muito rico em vitaminas em minerais, sendo o ferro deste cereal muito facilmente absorvido e é um cereal muito proteico. Encontra-se à venda em forma de farinha.

Trigo – cereal com glúten muito utilizado na alimentação humano. Por ser um grão de elevada resistência, o seu cultivo e consumo foi disseminado por todo o mundo. Para além da farinha, floco e grão, encontram-se outros derivados do trigo no mercado, como o bulgur e o cuscuz.

Tipos de pseudo-cereais

Pseudo-cereais são na verdade sementes, com características nutricionais, e de cozinha, semelhantes aos cereais. São normalmente populares por não conterem glúten e possuírem todos os aminoácidos essenciais (proteína completa).

Amaranto – pseudo-cereal que era a base da alimentação dos aztecas, ainda é muito cultivado na américa central e do sul. É comum encontrar em forma de grão (semente na verdade).

Quinoa – pseudo-cereal nativo dos Andes (Peru, Bolivia, Equador e Colômbia). O seu uso caiu após a invasão espanhola, dando lugar ao uso de trigo e cevada. Encontra-se mais facilmente no mercado em forma de grão (real ou vermelha), mas também em farinha e floco.

Trigo sarraceno – pseudo-cereal muito utilizado na cozinha judaica, russa e polaca. Não tem nenhuma relação com o cereal trigo, e é muito nutritivo. Pode-se encontrar no mercado em forma de grão ou farinha.

 

Fontes:

https://pt.wikipedia.org/wiki/Wikipédia:Página_principal

SILVA, Angela – “O livro do pão”, Manuscrito, 3ª edição 2016