Por vezes precisamos de substituir ingredientes em receitas. Seja porque não temos aqueles ingredientes em casa, e queremos mesmo muito fazer a dita receita. Ou porque não podemos ou não queremos consumir um determinado ingrediente e procuramos alternativas. Cá em casa é normal eu fazer essas substituições, sobretudo porque quero tornar as receitas mais saudáveis. Vou falar-vos de algumas coisas que fui aprendendo com as minhas experiências, ao longo de vários posts. O de hoje vai para como substituir manteiga.

Substituir manteiga

Tenho em mente fazer um post em como substituir gorduras no geral em receitas. Mas penso que a manteiga deve ter um só para ela, pois desempenha um papel importante na cozinha. Já a famosa cozinheira Julia Child dizia “com manteiga suficiente, qualquer coisa é boa!” E não é mentira nenhuma. Algumas das minhas comidas preferidas são impregnadas de manteiga! Seja um belo risotto à Milanesa, ou o creme de um éclair da Leitaria da Quinta do Paço. 

A manteiga tem um papel muito específico na cozinha. É das poucas gorduras que para além de oferecer sabor, também oferece cremosidade. Não há nada melhor que uma comida saborosa e cremosa. 

É muito usada em cremes de pastelaria, por manter alguma firmeza à temperatura ambiente, ao contrário de outras gorduras. Também é muito usada para a confecção de bolachas, por poder possibilitar que as massas sejam moldadas. É muito usada para fazer bolos e queques no geral. Nestes casos a manteiga oferece humidade às massas, deixando os bolos e queques húmidos e deliciosos. 

Risotto

O tradicional risotto termina sempre com uma boa colherada de manteiga, para uma textura mais cremosa. Cá em casa somos bastante apreciadores deste prato. Não tendo nada contra a manteiga, senti que com a regularidade com que comíamos risotto, que devia procurar uma alternativa menos “gorda” que mantivesse os risottos  cremosos e deliciosos. Foi assim que passei a usar purés de legumes para servir de “manteiga” nos meus risottos. Os meus preferidos são os de abóbora, cogumelos e espargos, e de cogumelos e abóbora. Talos de brócolos também dão um excelente creme, entre outros legumes. Basta usar a imaginação.

Cremes em pastelaria

Aqui as coisas complicam-se. Não é fácil substituir manteiga num creme e vai depender muito do objectivo final. Uma hipótese é usar margarina vegetal, se o objectivo é não consumir um derivado do leite. Contudo, a quantidade de gordura é tanta, ou maior que numa manteiga regular. Podem sempre procurar receitas de cremes alternativas, com queijos magros, iogurtes, mas será o tipo de receitas mais difícil de substituir. 

Bolachas

A manteiga é o típico ingrediente base das bolachas. Por ficar rígida ao frio, mas derreter com o calor, ajuda a criar massas moldáveis que depois cozem no forno, ajudando que as bolachas fiquem mais estaladiças. 

A gordura alternativa que mais se assemelha a estas características é o óleo de coco. Salvaguardando que o óleo de coco liquidifica a uma temperatura mais baixa que a manteiga. Por isso, sobretudo no verão, se for necessário usar o óleo de coco numa consistência semi-rigida (a típica temperatura ambiente da manteiga), será necessário colocar no frigorífico alguns minutos antes de utilizar. 

Da minha experiência pessoal, neste tipo de receitas, o óleo de coco funciona na perfeição, como podem testar também com a minha receita de bolachas com pepitas de chocolate ou as bolachas de aveia.

Também, as manteigas de oleaginosas são ótimas bases de bolachas. Contudo, não servem como substituto directo, numa receita à base de manteiga tradicional. Precisa de ajustes muito específicos e por isso o ideal é procurar receitas com essas manteigas como base.

Bolos, queques e afins

É muito comum encontrar a manteiga na base de muitas receitas de pastelaria, como bolos, queques, panquecas, crepes. A manteiga, como outras gorduras, tem por objectivo tornar estas massas mais húmidas. Uma receita sem gordura, ou baixa em gordura, resulta numa massa seca, que em poucos dias se torna dura. Nestes casos, salvo raras excepções, a manteiga não desempenha um papel importante no que toca à sua consistência, podendo ser facilmente substituída por outro tipo de óleos vegetais, ou ingredientes que igualmente forneçam humidade. 

Aliás, num bolo podemos substituir parte da farinha e da manteiga, por frutos secos moídos, nomeadamente nozes, amêndoas ou avelãs (frutos mais gordurosos), como os meus queques de amêndoa. 

Outra alternativa é substituir parte da manteiga por curgete ralada, ou applesauce, ou ainda iogurte. Contudo, e como referido acima, substituir manteiga, ou outra gordura, na sua totalidade, resultará em massas mais secas e que em poucos dias (ou horas) ficarão duras. 

No pão

Não é bem uma receita, mas não podia concluir este post sem falar na manteiga no pão. Até eu sou fã acérrima do pão com manteiga. Actualmente opto por margarinas vegetais, sendo que a maioria do meu consumo passa mesmo pelas manteigas de oleaginosas, nomeadamente a manteiga de amêndoa e a manteiga de amendoim.

 

*o naco de manteiga da foto, foi especificamente comprado para este post.

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