Depois de lançar a minha receita de fermento natural surgiram várias questões sobre massa mãe. Por isso resolvi fazer este post com as perguntas mais frequentes, com a ajuda dos seguidores de Instagram. Qualquer questão adicional que tenham, comentem ou enviem e-mail, tenho todo o gosto em ajudar.

Questões gerais sobre massa mãe

Qual a vantagem do fermento natural em relação ao fermento padeiro?

Na base, eles são a mesma coisa. O fermento natural são as chamadas leveduras selvagens, que existem naturalmente na farinha e no ar. No caso do fermento de padeiro, essas leveduras são seleccionadas, para um resultado mais rápido e previsível. Ambos os fermentos transformam os açúcares dos cereais em dióxido de carbono (daí a as bolhas de ar de fermentação), o que faz as massas crescerem. Contudo, o fermento padeiro carece em alguns tipos de leveduras. Também, a fermentação prolongada da fermentação natural ajuda a decompor as proteínas dos cereais (como o glúten)  que as fermentações rápidas do fermento de padeiro. Torna assim os pães mais digeríveis e com menor sensação de inchaço por quem os ingere.

O trabalho que envolve desenvolver um isco compensa?

Isso é muito subjectivo. Primeiro, eu não acho que dê assim tanto trabalho. Requer 5 minutos por dia durante 5-6 dias. De pois, não há outra forma de fazer pão de fermentação lenta, que tem todos os benefícios mencionados acima. 

A massa mãe funciona como o iogurte: uma vez feito serve sempre para fazer mais?

Exacto. Uma vez feita e mantida, dura uma vida, ou várias! Há massa mãe que passa de geração em geração.

 

Preparação da massa mãe

Quais as farinhas com melhores resultados de massa mãe?

Normalmente as farinhas integrais são as mais fáceis e rápidas de criar massa mãe, nomeadamente a de centeio e a de trigo integral. As farinhas mais refinadas são mais difíceis. Mas é possível fazer massa mãe de praticamente todas as farinhas de cereais, incluindo cereais sem glúten.

Resulta misturarmos farinhas no isco?

Sim, e há iscos que adoram ser alimentados com diferentes farinhas. 

Posso utilizar fermento de padeiro, enquanto crio massa mãe?

Não faz muito sentido juntar fermento padeiro ao isco, pois o fermento padeiro já contém as leveduras que se pretende cultivar.

Em analogia, imaginem que têm um campo de cultivo que pretendem transformar num feijoal; começam por plantar 10 feijões especiais que têm em casa, esperam que esses feijões especiais cresçam dêem mais feijões especiais e no ano seguinte plantam esses feijões, fazendo o vosso feijoal. Se em vez de esperarem que os 10 feijões especiais que semearam inicialmente cresçam, vocês pegarem em 100 rebentos de feijões comuns que compraram no mercado e plantarem no vosso campo, em menos de nada têm o vosso feijoal. 

Pode-se começar o isco com um pouco de massa de pão levedada com fermento padeiro?

Essa massa levedada de pão já contem as leveduras e pode-se guardar directamente para fazer o próxima pão. Não é necessário cultivar mais leveduras, como fazemos no caso do isco.

Algumas receitas juntam fruta ou mel ao isco. É necessário?

As leveduras de massa mãe alimentam-se de açúcar. Por isso, juntar fontes de açúcar ao processo vai ajudar a estimular as leveduras e serem mais activas. Contudo, é perfeitamente possível cultivar leveduras sem adição de fontes de açúcares.

Qual a melhor forma de manter a temperatura do isco?

O ideal será sempre guardar o isco num local que não sofra muitas variações de temperatura. Há quem use um armário ou despensa, e também quem use o forno desligado. 

23º é demasiado para temperatura a que pomos os isco?

Não é. Embora o calor estimule as leveduras, não é essencial manter o isco num local muito quente. 

A partir de que dia “devem” surgir as bolhinhas?

Em média, ao 5º ou 6º dia, já começaremos a ter actividade no isco. Contudo, pode levar até 15 dias a conseguir bolhas de actividade.

É normal formar muitas bolhas sempre que se alimenta e depois desaparecerem passado pouco tempo?

Depende. Se for um isco muito líquido, é normal ficar com bolhas depois de alimentar, consequência de mexer o isco. Se for um isco muito activo, é normal ver logo bolhas, minutos depois de alimentar; mas à partida essa actividade mantém-se ao longo das próximas horas.

Os meus iscos ganham sempre uma camada d água superior, mesmo que reduza a quantidade de água. O que fazer?

A formação de água à superfície pode ter dois motivos:

  1. numa fase inicial excesso de humidade, seja no ambiente ou quando alimentar, pode-se reduzir o volume de água a alimentar;
  2. numa fase em que o isco está activo, essa formação de água, chamada “hooch” simboliza que a massa mãe precisa de ser alimentada.

É necessário descartar parte do isco? Ou podemos ir sempre adicionando?

Se o isco demorar a activar é conveniente que a dada altura se descarte, pois o volume de farinha e água aumenta e isso implica que se junte ainda mais farinha e água para alimentar esse isco. Em suma, acaba-se com uma quantidade enorme de massa mãe. O descarte serve para não termos que trabalhar com um volume grande de massa mãe na fase de activação.

Como evitar o desperdício, quando fazemos o descarte?

A massa que se retira no descarte é farinha e água (já com algumas leveduras), portanto, pode-se usar em variadíssimas receitas. No blog encontram a sugestão de crackers, mas podem também usar em panquecas, waflles, etc. 

Como fazer o descarte?

O descarte consiste em retirar uma parte da massa mãe ao volume original e alimentar essa porção que se retira em peso igual de farinha e água. Ou seja, por exemplo, retiramos 50g de massa mãe, juntamos 50g de farinha e 50g de água. Ao restante que fica, pode usar-se em várias receitas.

Porque o meu isco cresce muito quando é alimentado e depois desce?

Isso normalmente acontece quando as leveduras estão muito activas. Ou seja, consomem todo o seu alimento muito rapidamente (por isso o aumento de volume rápido) e esgotam o alimento (por isso começam a descer). Isso pode acontecer por estarem num ambiente quente (o calor estimula a actividade), ou porque as leveduras ainda não estão instáveis. Queremos que elas se alimentem lentamente, durante um período de tempo longo.

O meu isco só tem bolhas por cima. O que fazer?

Continuar a alimentar para aumentar a actividade.

O meu isco está líquido. É normal? O que fazer?

Existem vários tipos de consistências para massa mãe, inclusive algumas receitas pedem iscos mais líquidos, ou iscos mais espessos. Desde que não forme água por cima, à partida está tudo bem.

Os meus iscos apresentam actividade ao 2º dia e depois ficam líquidos e sem actividade. O que fazer?

É normal alguns iscos apresentarem actividade nos primeiros dias e depois parece que ficam adormecidos. Apresentar actividade nos primeiros dias é bom sinal! Depois só temos que esperar que voltem a despertar, alimentando-os todos os dias.

Se subitamente o cheiro mudar de cerveja para vinagre muito forte significa que se estragou?

A alteração de cheiros durante o processo é normal. Só se deve suspeitar do cheiro se este for muito desagradável, insuportável, semelhante ao cheiro a fraldas sujas de bebé.

 

Quando usar o fermento natural

A partir de quando posso começar a utilizar a massa mãe?

Existem três indicadores chave que a massa mãe está activa e pronta a ser utilizada:

  • bolhas grandes à superfície e em profundidade (textura esponjosa);
  • aumento de volume;
  • teste de flutuação (colocar uma colherada de isco num copo cheio de água e este flutuar).

Contudo, apesar destes 3 indicadores serem muito fortes, não são unanimemente válidos por todos os padeiros. Há padeiros que não consideram o crescimento da massa mãe. Ainda há outros que não dão importância ao teste da flutuação.

Quando devo parar de alimentar a massa mãe? 

Quando o isco estiver activo, já não necessitará de alimentar diariamente e pode-se passar a alimentar quando se usa, ou numa regularidade de 1 vez por semana. 

A minha massa mãe aumentou de tamanho, está cheia de bolhinhas, mas não flutua na água. Estará boa para fazer pão?

Como mencionado acima, o teste de flutuação não é um indicador validado por todos os padeiros. Diria que se a massa mãe aumenta de volume e apresenta muitas bolhas/actividade, que está pronta a ser usada.

O meu isco tem muitas bolhas, mas não cresce muito. Estará pronto?

Uma forma de ver será fazendo o teste da flutuação. Há massa mães que não crescem muito e mesmo assim estão activas.

O meu isco tem 10 dias, a partir do dia 3 já tinha muitas bolhas, mas nunca duplicou de volume. É normal?

Depende dos iscos. Há iscos que não crescem muito, outros que até triplicam o volume. Neste caso optaria por fazer um descarte, para que a massa mãe ganhe mais alimento e força.

Já fiz pão com o meu isco, mas agora não flutua na água. Morreu?

Depois de guardar a massa mãe no frigorífico, é preciso refrescar/alimentar a massa mãe para voltar a usa-la. O frio adormece as leveduras e necessitamos de alimentar para acorda-los. Há iscos que necessitam de ser alimentados 2 ou 3 vezes para que despertem. O isco só morre se não for alimentado durante várias semanas.

 

Conservar 

Como conservar se não usarmos logo a massa mãe pronta? Qual a melhor forma de o guardar.

Guarda-se no frigorífico, num frasco fechado. 

Podemos congelar a massa mãe? Como usar depois?

Sim. Depois basta descongelar à temperatura ambiente e alimentar diariamente até voltar a activar.

Quando alimentar quando já está no frigorífico? Preciso de continuar a alimentar todos os dias?

Basta alimentar uma vez por semana (embora os iscos aguentem mais tempo sem serem alimentados no frigorífico). Se se fizer pão com regularidade, basta alimentar sempre que se fizer pão. 

Quando o isco está activo e pronto para pão, quanto tempo aguenta sem ser utilizado?

Aguenta anos, desde que seja alimentado periodicamente e guardado no frigorífico.

Guarda-se tapado ou completamente fechado?

Convém guardar completamente fechado, de outra forma tenderá a ganhar uma camada sólida no topo do isco.

Quando a massa mãe já tem algum tempo resulta num pão com sabor mais azedo?

Não. O sabor mais azedo depende mais do tempo de fermentação, do propriamente da idade da massa mãe. Um pão que fermenta mais tempo, fica com um sabor ácido mais intenso.

Como saber se o isco morreu?

Quando ganhar manchas de bolor, ficar sem o seu aspecto habitual e/ou tiver um cheiro insuportavelmente desagradável. Isso só acontecerá se ficar várias semanas sem ser alimentado.

Quanto tempo podemos guardar o isco?

A vossa vida toda e ainda poderá passar para as gerações seguintes!

 

Como usar a massa mãe

Devemos alimentar logo depois de usar?

Alimentamos a massa mãe antes de utilizar, quando a tiramos do frigorífico. Depois de tirar a porção de isco que necessitamos, voltamos a guardar no frigorífico.

Qual o passo depois de usar o fermento?

Depois de usar o fermento, este é guardado no frigorífico até à próxima utilização.

Posso fazer pão de uma farinha diferente da massa mãe?

Sim, a farinha da massa mãe não condiciona a farinha que iremos o usar nos pães. 

Existe alguma receita rápida de pão com massa mãe?

A rapidez quando falamos de fermento natural é relativa. Um pão que leva 12h a fermentar é considerado relativamente rápido. Há receitas de pães que levam 24-48h a serem feitas.

O que são as percentagens nas receitas de pão com massa mãe?

É normal encontrarmos percentagens nas receitas de pão com massa mãe. Isso ajuda-nos a perceber a hidratação da massa e a técnica que precisamos de aplicar para trabalhar essa massa. Quando estamos no início da jornada de fazer pão, é recomendado começar com massas menos hidratadas, com cerca de 60-65% de hidratação. Com a prática vamos conseguindo avançar para receitas com maior percentagem de hidratação, ou percentagem de farinhas integrais.

Como juntar a massa mãe à massa para pão?

Há várias formas de o fazer e vai depender da receita. Há quem dissolva a massa mãe na água da receita e junte à farinha. Também há quem junte depois de misturar a farinha com a água.

É normal quando juntamos a massa mãe à massa do pão esta fique mais húmida?

Vai depender da massa mãe. Se for uma massa mãe mais líquida é normal sentirmos que esta deixa a massa mais fluida. Uma massa mãe mais espessa não sentimos tanto esse efeito.

Como adaptar as receitas que normalmente usamos para uso com massa mãe?

Adaptar receitas que já existem requer alguma experiência a trabalhar com pães de massa mãe. Não é possível fazer uma substituição directa, sem alterar os tempos de fermentação, técnicas de amassar e dobrar a massa. O ideal será começar com receitas específicas para massa mãe e com a experiência adaptar outras receitas.

 

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