Ou porque não consumimos leite e derivados, porque há uma alergia, uma intolerância, porque não temos leite em casa, ou só porque sim, felizmente há forma de substituir leite e derivados em receitas. Apontamos logo para as alternativas vegetais, mas por vezes há tanta oferta e variedade, que consegue ser arrebatador! 

Leite e derivados

Podemos eleger 5 grandes produtos de leite e derivados: o próprio leite, as natas, o iogurte, o queijo e a manteiga. Para este post vou-me focar no leite e natas. Sobre substitutos de manteiga podem ler aqui: substituir manteiga em receitas. E sobre iogurtes aqui: Iogurtes para bebés e crianças. Futuramente irei escrever sobre iogurtes vegetais, que depois deixarei a referência aqui.

Existem mais produtos, como o leite condensado (leite e açúcar) e o leite coalhado (buttermilk nas receitas estrangeiras). Vou falar deste último produto, pois é um ingrediente que uso regularmente em receitas cá em casa. 

  • Leite – líquido branco, com alto teor proteico e de gordura. Quando usado em receitas liquidifica as massas e fornece alguma gordura, que se traduz em humidade e fofura prolongada no resultado.
  • Natas – parte mais gorda do leite. Usa-se em molhos para espessar, em cremes para cobrir bolos e queques, sozinha ou com outros ingredientes. 
  • Leite coalhado – não muito comum em Portugal, mas fácil de encontrar em vários países sob a forma de buttermilk à venda em supermercados. É fácil de fazer em casa juntando uma colher de sopa de um ingrediente ácido, como sumo de limão ou vinagre, por meia chávena de leite de vaca. Este ingrediente ajuda a dar consistência às massas, e quando conjugado com bicarbonato de sódio, faz com que as massas fiquem mais fofas sem se esfarelarem. 

Soluções vegetais

Bem, vou vos falar em substituições ao leite e derivados do ponto de vista culinário e não numa dieta. Se procuram eliminar leite e derivados da vossa dieta, consultem um nutricionista ou dietista, para o fazerem de forma informada. 

Há vários produtos de origem vegetal no mercado, que podemos usar para substituir o leite e derivados em receitas. Mas entendo que nem sempre é fácil perceber o que usar e em que situação! 

Primeiro vamos conhecer o que existe no mercado, a sua designação e ao que se refere.

  • Bebida vegetal – designado por muita gente por “leite vegetal”, mas que não deveria ser chamado assim. Leite refere-se a secreções mamarias de mamíferos. Uma bebida vegetal não é isso. É sim um grão, cereal, semente, ou polpa, batido com água, até resultar em algo de cor e aparência semelhante com o leite mamifero. Há bebidas vegetais de várias origens: coco, aveia, arroz, soja, espelta, amêndoa, caju, avelã, cânhamo, etc. Normalmente, apresenta-se em pacotes de 1 litro, ou pacotes mais pequenos para beber com palhinha.
  • Creme vegetal – o que se aproxima das natas. Trata-se de bebida vegetal espessada (com amido de milho, goma xantana ou goma guar, ou outro espessante), de modo a assemelhar-se às natas de origem animal. Tal como as bebidas vegetais, há cremes vegetais de várias origens: coco, aveia, arroz, soja, espelta, etc. Normalmente, encontra-se no mercado em pacotes pequenos de cerca de 200ml.
  • Leite de coco – o único produto de origem vegetal ao qual podemos chamar de leite, que o é aqui e em todo o lado. Não é o mesmo que bebida vegetal de coco, pois contêm maior percentagem de coco, que na bebida vegetal. Também não é o mesmo que o creme de coco. Enquanto o leite de coco é apenas coco e água (com uma percentagem de coco acima dos 15%), no creme de coco a sua consistência é conseguida com espessantes e não pela quantidade de coco. Encontram-se no mercado maioritariamente em lata, mas também em pacote, em tamanhos variados.

Substituir leite

De uma forma geral, qualquer bebida vegetal é uma boa substituta do leite, do ponto de vista culinário. Poderá carecer em gordura, deixando as massas menos húmidas e por isso mais secas, ou com tendência em secar mais rapidamente. Isto pode ser colmatado com a adição de mais gordura à receita, de outras fontes. Por norma, as bebidas vegetais de coco ou de amêndoa são as mais gordas, conseguindo ter melhores resultados. 

Substituir natas

As natas podem ser substituídas pelos cremes vegetais, ou pelo leite de coco (para quem apreciar o sabor a coco). No caso de molhos salgados, devido aos espessantes, a textura ficará muito semelhante ao uso de natas, já que estes reagem à temperatura. A diferença reside no sabor, sendo o creme de soja o de sabor mais neutro e semelhante às natas (de origem animal). 

Para usar em chantilly ou em cremes de pastelaria, existem natas de soja específicas para esse efeito, com mais espessantes para que “montem”. Outra hipótese é o “chantilly” de coco, que podem encontrar a receita aqui: Queques fofos de chocolate.

Substituir buttermilk/leite coalhado

Para além da textura, o ácido do leite coalhado é fundamental em algumas receitas. Sobretudo, se for uma receita com poucos ovos, pois ajudará a massa a ficar fofa e coesa. O leite coalhado pode ser substituído por natas (de origem animal) ou iogurte. Mas a minha recomendação, se se quiser usar uma alternativa de origem vegetal, é usar leite de coco ou creme vegetal com sumo de limão ou vinagre, nas proporções acima indicadas. O creme vegetal de coco nesta situação funciona muito bem, para além de ser mais aromático. 

 

Como escolher bebidas vegetais e cremes vegetais? (brevemente)

 

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