Substituir farinha em receitas
Por vezes precisamos de substituir ingredientes em receitas. Seja porque não temos aqueles ingredientes em casa, e queremos mesmo muito fazer a dita receita. Ou porque não podemos ou não queremos consumir um determinado ingrediente e procuramos alternativas. Cá em casa é normal eu fazer essas substituições, sobretudo porque quero tornar as receitas mais saudáveis. Vou falar-vos de algumas coisas que fui aprendendo com as minhas experiências, ao longo de vários posts. O de hoje vai para como substituir farinha.
Substituir farinha
Pode ser o maior desafio ao adaptar receitas. Muitas vezes o grande problema é na substituição de farinhas com glúten por farinhas sem glúten. Já expliquei aqui pelo blog o que o glúten faz às massas. Resumidamente, é uma proteína dos cereais que funciona tipo cola. Ajuda a dar elasticidade às massas, assim como ajuda a reter as bolhas de fermentação. Ou seja, usando cereais com glúten nas receitas, faz como que as massas fiquem mais firmes e fofas. Substituir isto, é difícil.
Depois, há ainda as farinhas de cereais (que vamos separar por com glúten e sem glúten) e as outras farinhas, que por vezes têm o nome farinha, mas não são equiparáveis às de cereais, como a farinha de alfarroba ou de coco.
Farinha com glúten
Vamos primeiro conhecer aos cereais, que dão origem a farinhas com glúten:
– cevada
– centeio
– trigo
Ainda temos cereais, que apesar de possuírem baixos níveis de glúten, não são isentos dele:
– espelta
– kamut
Dentro destes 5 cereais, podem escolher qualquer um para fazer substituições, que obterão um resultado relativamente idêntico. Talvez um pão mais ou menos fofo, ou um bolo um pouco mais compacto ou mais desfeito. Mas os resultados não vão fugir muito do original.
Existe também diferenças usando farinhas integrais, semi-integrais ou brancas. A tendência é de massas mais densas e compactas com as integrais, que vão ficando mais leves e fofas com o uso de farinhas brancas.
A nível de sabor, podem sentir algumas diferenças, pois cada cereal tem um sabor particular, e as suas farinhas também.
Farinhas sem glúten de cereais e pseudo-cereais
Os cereais sem glúten, que resultam em farinhas sem glúten, são por exemplo:
– arroz
– milho
– teff
– aveia
Existem também farinhas de pseudo-cereais, como:
– quinoa
– trigo sarraceno
– amaranto
Por serem sementes não contêm glúten.
Alguns destes cereais possuem proteínas que se comportam de forma muito semelhante ao glúten. Como é o caso da avenina, na aveia. Contudo, não poderemos esperar que ao substituir na íntegra uma quantidade de farinha com glúten, por uma das de cima, que se obtenha o mesmo resultado. As massas ficarão mais “desligadas”. Os bolos podem se desfazer e não crescer.
É importante salientar que alguns destes cereais podem conter glúten por contaminação. Isto acontece porque são utilizadas as mesmas máquinas para processar e embalar estes cereais e suas farinhas, e cereais com glúten. Se necessitam de fazer uma dieta restrita de glúten, procurem sempre a indicação de “livre de gluten” ou o selo da Associação Portuguesa de Celíacos.
Precisamos então de compensar a falta de glúten destes cereais e nas suas farinhas, quando queremos substituir farinha numa receita em que foi utilizada uma com glúten. Eu não sou certamente a pessoa mais indicada para vos falar de como compensar o glúten e receitas. Mas têm blogs fantásticos exclusivamente de receitas sem glúten que podem pesquisar e aprender, como Gluten Free com Paixão, da Sofia Paixão. Sei apenas que há quem utilize sementes de chia, sementes de linhaça, goma xantana, psyllium husk, e mesmo agar-agar.
Farinhas sem glúten de frutos secos e outras
Neste momento há no mercado uma enorme oferta de farinhas de alimentos que não são cereais, como frutos secos e mesmo frutas. Estes não possuem as mesmas características que um cereal, pela que a sua farinha por si só não consegue substituir uma farinha de cereais (com ou sem glúten) eficientemente. Contudo, são ótimas substitutas entre si.
Exemplos destas farinhas são:
– farinha de coco
– farinha de alfarroba
– farinha de amêndoa
– farinha de mandioca
Em suma
- Quando quiserem substituir farinha numa receita, tentem que tenha as mesmas características da farinha sugerida: com ou sem glúten, de um cereal ou não.
- Caso não usem farinhas do mesmo tipo, há que compensar a falta de glúten ou presença deste, com outros ingredientes.
Olá Leonor, tenho uma bebé com o seu nome e vai começar dentro de pouco tempo a introdução das papas. Inicialmente pensei em oferecer lhe as papas caseiras seguindo algumas das suas receitas q me parecem deliciosas. No entanto o mês passado fui a uma formação sobre alimentação infantil ( sou enfermeira no centro de saude) e ouvindo a Dr. Carla Rego falar percebi que não era muito a favor das papas caseiras uma vez que os cereais usados na sua confecção não são enriquecidos com ferro ácido folico e vitamina B12 como nos ceriais presentes nas papas indrustrializadas. Por isso fiquei com dúvidas oferecer ou não estás papas. Gostaria de saber se faz algum tipo suplemento às suas filhas e se sim qual,pois gostaria muito de oferecer papas caseiras a minha filha mas sem a privar dos micronutrientes necessários ao seu bom desenvolvimento. Obrigada
Minha dúvida é igual à da Inês 🙂
É um tema controverso, admito. Muitas vezes dou por mim a pensar sobre essa questão e com muitas dúvidas. Os meus filhos só fizeram suplementação de vitamina D. O ferro nenhuma das meninas tolerou bem.
[…] blog já encontram um post sobre como substituir farinha em receitas. Mas basicamente devem ter atenção ao tipo de farinha, se é proveniente de um cereal (trigo, […]
[…] farinha sem fermento, devem juntar uma colher de café de fermento para bolos. Eu experimentei com farinha de trigo branca, mas podem usar uma mistura de farinha branca e integral, ou farinha espelta. Não recomendo usar […]
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