Por vezes precisamos de substituir ingredientes em receitas. Seja porque não temos aqueles ingredientes em casa, e queremos mesmo muito fazer a dita receita. Ou porque não podemos ou não queremos consumir um determinado ingrediente e procuramos alternativas. Cá em casa é normal eu fazer essas substituições, sobretudo porque quero tornar as receitas mais saudáveis. Vou falar-vos de algumas coisas que fui aprendendo com as minhas experiências, ao longo de vários posts. O de hoje vai para como substituir açúcares e adoçantes.

Substituir açúcares e adoçantes

Cá em casa não usamos açúcar branco. Nem sequer temos. Mas são constantes as receitas com que esbarro com açúcar branco na confecção e que desejo substituir. 

O mesmo acontece com os tipos de adoçantes que utilizo regularmente nas receitas aqui no blog e que não fazem parte da despensa aí desse lado. Vamos por partes, falar um pouco de cada um, para que servem e como podem ser substituídos. 

Açúcares granulados

Os adoçantes naturais que melhor substituem o açúcar branco, no que diz respeito ao aspecto final da receita. Normalmente é utilizado em bolachas, para que estas fiquem mais crocantes, por exemplo. Como adoçantes naturais granulados, temos:

– rapadura (um açúcar de cana integral)

– açúcar de coco (proveniente da flor de coqueiro e por isso não sabe a coco)

– açúcar mascavado (primeiro açúcar extraído da cana)

Na grande maioria das receitas, estes açúcares granulados podem ser substituídos pelas geleias, ou outros adoçantes. Excepto quando pretendemos fazer massas de moldar, para bolachas, por exemplo, e as geleias, xaropes, etc, podem deixar essas massas menos firmes, para moldar. 

Se se tratar de uma receita de bolo, queques, ou panquecas, na sua generalidade, pode ser utilizado o tipo de adoçante que se desejar. 

Geleias e xaropes

Há um infinidade de geleias e xaropes naturais usados como adoçantes. Desde as geleias de cereais, obtidas através de processos enzimáticos a partir dos grãos de cereais, ou mesmo seivas de árvores, como o xarope de ácer. 

O grau de doçura varia, sendo o xarope de ácer e a geleia de agave os mais doces, e o malte de cevada o menos doce e com sabor a caramelo. Tendemos a utilizar as geleias mais doces em equilíbrio aos sabores mais amargos, como o cacau, como é o caso destes gelados. Usar um adoçante menos doce que aquele que vem recomendado na receita, implica usar em maior quantidade para uma melhor harmonia de sabores.

Alguns exemplos de geleias e xaropes que costumo usar:

– geleia de arroz

– geleia de milho

– geleia de mandioca

– malte de cevada

– xarope de ácer

– geleia de agave

E ainda podem encontrar no mercado (com os quais não tenho experiência):

– xarope de coco

– geleia de trigo

– geleia de espelta

Diria que praticamente estes se podem substituir uns aos outros, com pequenas nuances nos resultados finais a nível de textura e sabor.

O mel poderá estar nesta categoria, mas cá em casa só usamos em “frio” e nunca para cozinhar. Ainda não está cientificamente provado, mas há suspeitas que o mel aquecido acima dos 40º passa por um processo enzimático, levando a libertação de toxicidade. Como ainda não há certezas sobre a segurança ou perigos dessa toxicidade nos humanos, para já a recomendação é que não se cozinhe com mel. E havendo tantas alternativas, diria que nem vale a pena correr o risco 🙂

Frutas

As frutas são ótimas para substituir açúcares nas receitas. Temo uma série de frutas doces, que ainda nos fornecem fibras, como a maçã, banana, figos, figos secos, alperces secos, tâmaras… uma infinidade. Mas neste caso a substituição não é tão fácil e óbvia e implica muitas vezes mexer com o resto da receita. 

Usar banana, por exemplo, pode deixar um bolo ou panqueca, com aspecto cru por dentro. Uma mação pode deixar uma massa muito húmida e implica reduzir nas quantidades de líquidos e/ou gorduras. Em bolachas dificilmente conseguimos o efeito crunch usando fruta. 

Uma maneira de tornar as frutas substitutos do açúcar, sem grandes implicações no resultado final da receita, passa por desidrata-las e triturar em pó, como este açúcar de tâmaras da Patrícia is cooking. O mesmo resultado pode ser obtido com outras frutas desidratadas, tendo em conta que os aromas naturais se manterão. 

Em suma

  • Quando seguimos uma receita em que precisamos de substituir açúcares e adoçantes, o ideal é tentar substituir por um com o mesmo tipo de textura, sobretudo se isso for importante para a consistência de massas (como em bolachas). 
  • Há que ter em atenção ao grau de doçura ao substituir açúcares e adoçantes, equilibrando as quantidades até obter a harmonia certa de sabores.

 

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